双效泡打粉使用方法

陈静h

泡打粉是复配膨松剂，也叫发酵粉、发泡粉和泡大粉，主要是以酸性物质和小苏打配制而成，颜色为白色粉末，泡打粉遇水就会发生反应产生CO2气体，能让加工的食品膨胀饱满，主要用于面制品的快速制作如：麻花、油条，蛋糕、饼干、包子、馒头、等各种面食。
因为国家标准对食品中的铝含量有严格的限制，所以目前食品加工使用的泡打粉主要是以无铝泡打粉为主，无铝泡打粉是以磷酸盐类的酸性物质和小苏打复配而成，通常有三种类型，即：双效泡打粉、酥脆泡打粉和发酵泡打粉，不同类型的泡打粉适用于不同类型的食品加工。
双效泡打粉属于通用型泡打粉，它在食品的加热过程中，会随着温度的升高逐步释放气体，使得食品达到蓬松和饱满的效果。双效泡打粉是目前使用比较普遍的一种泡打粉，其中在烘焙加工中使用最为广泛。正常情况下，泡打粉的产气效果完全可以满足食品膨胀的需要，但由于复配所使用的磷酸盐具有很强的增筋性，易造成饼干、麻花等食品口感发硬不酥脆，馒头、包子等发酵面食起发效果不好。
酥脆泡打粉也叫做酥脆膨松剂，其反应产气原理和双效泡打粉一样，但和双效泡打粉不同的是，其复配的酸性原料是以葡萄糖内酯，柠檬酸等为主，此类酸性物质没有增筋性，所以不会造成一些油炸、烤制类食品口感发硬的现象，和双效泡打粉相比，酥脆泡打粉更适合用于麻花、饼干、发糕、馓子等要求口感酥脆没有筋性类食品的快速制作。
发酵泡打粉是专用于发酵类面制品加工制作的泡打粉，适用于以花卷、馒头、包子、大米发糕等为代表的各种发酵类食品的快速制作。发酵泡打粉是由双效泡打粉和能改善发酵面食品质，提高酵母产气活力的酶制剂复配而成，发酵泡打粉具有双效泡打粉，和提高酵母产气活力，改善提高发酵面食的白亮度和松软度，使得加工的发酵面食不仅表皮白亮，而且形态饱满松软的双重功效。